Faites bouillir le lait dans une grande casserole. Hors du feu ajouter les rubans de zeste et le sucre en poudre. Laissez infuser
Pendant ce temps "blanchissez" le riz: mettez le dans une casserole, couvrez le largement d'eau froide. faites prendre ébullition et laisser bouillir alors pendant 5 minutes. versez aussitot le riz dans une passoire et rafraichiisez-le sous le robinet d'eau froide;
Versez le, complètement égoutté, dans la casserole de lait. Ajoutez une noix de beurre et une pincée de sel. l'ébullition étant prise, couvrez, ne touchez plus au riz et laisser cuire à feu très doux. Le liquidene doit avoir qu'un faible frémissement.. Le riz est à point quand le grain est moelleux mais les grains intacts et distincts. Vérifiez régulièrement.
Laisser tiédir. Mélangez alors deux cuillères à soupe de crème fraîche. Moulez dans un grand bol ou une terrine passée à l'eau froide. Laisser refroidir. Démouler dans le plat de service.
Dans une petite casserole faites fondre le chocolat cassé en morceaux avec une cuillerée d'eau chaude. Quand il est réduit en pâte, triturez le avec un gros oeuf de beurre. Nappez le gateau de riz avec cette sauce au chocolat. Pour servir entourez d'un turban de Chantilly.
Ingrédients - 200 grammes de chocolat blanc - 100 grammes de pignons - 100 grammes de sucre - 1 cuillère à soupe de miel
Préparation Faire griller les pignons de pin dans une poêle antiadhésive, ajouter le sucre en plusieurs fois, puis le miel. Laisser caraméliser, enrober les pignons puis laisser durcir sur papier sulfurisé. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, idéalement le tempérage du chocolat blanc est le suivant : monter en température à 45°C, redescendre à 26° puis stabiliser autour de 28/29°C, moins chaud que le chocolat noir. C'est un peu technique mais en réalité, le chocolat doit avoir juste la bonne consistance pour être coulé. Verser dans les empreintes ou des moules sur 4 ou 5 mm d'épaisseur environ. Concasser la nougatine et en déposer des morceaux sur le chocolat avant de laisser refroidir ce dernier. Quand le chocolat est complètement refroidi, démouler !
- 1 feuille de laurier, 1 bouquet de persil, sel, poivre
- 50g de beurre
- 1 verre de grand marnier
Presser le jus de 3 oranges .
A l'aide d'un couteau économiseur, prélèver le zeste d'1 orange et d'1/2 citron. Découper ces zestes en fines lanières et les blanchir à part pendant 5 minutes, égoutter.
Parer le canard (ou les cuisses) en enlevant le maximum de graisse. Faire revenir au beurre, doucement, avec les oignons. Verser quelques cuillerées de Grand Marnier et flamber. Mouiller ensuite avec le jus des 3 oranges. Vous pouvez lier la sauce avec de la farine mais sans elle, elle n'en est que plus légère. Le moment est venu de saler, de poivrer et d'ajouter persil et laurier. Couvrir alors, pour mettre à mijoter pendant 1 heure (davantage si la viande semble très ferme).
Pendant ce temps peler toutes les oranges restantes . Mettre une moitié au froid : les couper en rondelles épaisses et laisser au réfrigérateur, arrosées d'une cuillerée de Grand Marnier. Préparer la seconde moitié des oranges par tranches détachées, qui sont destinées à la cuisson.
Lorsque la viande est cuite, prélever un peu de jus, et verser dans une casserole sur les zestes blanchis. Cuire à feu très doux pendant 10 minutes, puis remettre le jus sur le canard, en prenant soin de conserver les zestes. Ajouter alors les tranches d'oranges, qui cuiront doucement pendant une dizaine de minutes. Verser enfin le reste de liqueur, et terminer par un bouillon rapide. Goûter, et rectifier l'assaisonnement si utile (on peut ajouter une pincée de piment d'espelette ! )
Dresser le canard (ou les morceaux ) sur un plat assez large, afin de pouvoir décorer le pourtour avec des tranches d'orange froides parsemées des lanières de zeste. Le reste des tranches froides sera servi sur un plat d'accompagnement. Comme on le voit, la quantité de fruits est inhabituelle, les oranges servant ainsi de légumes Ce " sucré-salé " est délicieusement complété par le contraste " chaud-froid ".
INGRÉDIENTS : - Un fond de jambon cru ou un jarret ou une entamure ou la fin du jambon ou le talon, enfin un morceau de jambon - Des grosses fèves, - Des poireaux, - Des carottes, - Des navets, - Des petits pois, - Des branches de céleri En résumé tous les légumes que vous avez.
PREPARATION Couper les légumes en petits morceaux. Réalisez un bouquet garni avec : les queues des poireaux, doignons, daillet, ajoutez du thym, du laurier, un peu de persil. Pour les fèves fraîches, les peler pour éviter davoir une soupe noire ou enlever à la fève le bout noir, ou les peler à vif. Attention le jambon est salé donc mesurer la quantité de sel à ajouter. Plonger tous les légumes, le jambon et le bouquet garni dans une marmite avec de leau. Faire chauffer jusquà ce que le jambon soit cuit.
